커스터드의 농후제로 쓰던 달걀 100g을 옥수수 전분으로 대체하려 한다… | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

달걀 100g을 농후력이 4배인 전분으로 바꾸면 약 25g이 필요하다.
필요 전분량 = 달걀량 ÷ 농후력 비
= 100g ÷ 4 = 25g
달걀은 단백질의 열 응고로, 전분은 호화로 농도를 내므로 같은 농도를 얻는 데 전분은 달걀의 약 1/4만 있어도 된다. 다만 전분으로 대체하면 달걀 특유의 풍미와 색, 영양은 줄어든다.
근거: 조리원리 농후제 간 대체 비율(달걀 대비 전분 농후력) 표준 교과