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1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
조림을 할 때 재료에 맛이 잘 들도록 조미료를 넣는 순서로 가장 적절한 것은?
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설탕 → 소금 → 식초
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소금 → 설탕 → 식초
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식초 → 소금 → 설탕
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소금 → 식초 → 설탕
해설
분자량이 커서 침투가 느린 설탕을 먼저, 분자량이 작아 빨리 침투하는 소금을 다음에, 휘발성 향이 날아가기 쉬운 식초·간장은 마지막에 넣는다.
소금을 먼저 넣으면 탈수와 단백질 응고로 재료가 단단해져 설탕이 스며들지 못하고, 식초를 일찍 넣으면 가열 중 향과 신맛이 휘발된다.
근거: 조리원리 조미료의 첨가 순서(분자량과 확산 속도) 표준 교과
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