밀가루 반죽에서 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐 형성을 방해함으로써 제품을… | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
밀가루 반죽에서 글루텐 표면을 둘러싸 글루텐 형성을 방해함으로써 제품을 부드럽고 바삭하게 하는 쇼트닝 작용을 하는 재료는?
1
소금
2
달걀
3
물
4
지방(버터·쇼트닝)
해설
버터·쇼트닝 같은 지방은 글루텐 가닥 사이에 막을 만들어 결합을 끊으므로 제품을 연하게 하는 쇼트닝(연화) 작용을 하고, 반죽에 공기를 포집해 팽화를 돕는다.
- 소금은 글루텐을 강화하고 맛을 조절한다.
- 달걀은 재료를 결합하고 거품으로 팽창을 도우며 색과 영양을 더한다.
- 물은 글루텐 형성에 반드시 필요한 재료다.
근거: 조리원리 밀가루 반죽 재료의 기능(지방의 쇼트닝성) 표준 교과
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요