시금치를 데칠 때 녹색을 선명하게 유지하는 방법으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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시금치를 데칠 때 녹색을 선명하게 유지하는 방법으로 옳은 것은?
1
물을 적게 넣고 뚜껑을 덮어 오래 끓인다.
2
식초를 조금 넣은 물에 데친다.
3
넉넉한 물을 끓여 뚜껑을 열고 짧게 데친 뒤 바로 찬물에 헹군다.
4
데친 뒤 뜨거운 상태로 두어 서서히 식힌다.
해설
녹색 채소는 넉넉한 끓는 물에 뚜껑을 열고 단시간 데쳐 바로 찬물에 헹구는 것이 클로로필을 가장 잘 보존하는 방법이다.
채소의 유기산이 클로로필의 마그네슘을 떼어내면 갈색의 페오피틴이 생기므로, 물을 많이 써서 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려 보내야 한다. 찬물에 헹구면 여열에 의한 색 변화와 조직 무름을 막는다.
- 물이 적고 뚜껑을 덮으면 산이 농축·잔류하여 페오피틴이 많이 생긴다.
- 식초를 넣으면 산에 의해 갈변이 더 빨라진다.
- 뜨거운 상태로 두면 여열로 색이 변하고 비타민 손실이 커진다.
근거: 조리원리 채소 색소(클로로필의 산 반응) 표준 교과
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