생선을 구울 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
생선을 구울 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
단백질이 분해되어 살이 묽어지고 수분이 늘어난다.
2
표면의 단백질이 먼저 응고되어 내부 육즙이 빠져나가는 것을 막는다.
3
지방과 아미노산이 가열되어 구수한 풍미가 생긴다.
4
수분이 증발하여 중량이 줄고 살이 단단해진다.
해설
생선을 구우면 단백질이 열에 응고·수축하고 수분이 빠져나가 살이 단단해지므로, 살이 묽어지고 수분이 늘어난다는 설명이 옳지 않다.
센 불에서 표면 단백질이 먼저 응고되면 내부의 맛 성분과 육즙이 보존되고, 표면에서는 아미노산·당·지방의 가열 반응으로 갈색과 구수한 풍미가 생긴다. 굽기 전 2~3%의 소금을 뿌려 두면 염용성 단백질이 응고되어 살이 단단해지고 비린 맛 성분이 함께 빠져나간다.
근거: 조리원리 어류의 건열 조리(구이) 변화 표준 교과
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