호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
호화와 노화에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다.
2
전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다.
3
수분함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다.
4
60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.
해설
전분의 가열온도가 높을수록 호화시간은 짧아지지만 점도는 오히려 높아지는 것이 일반적이므로, 점도가 낮아진다는 설명은 틀린 내용이다.
전분입자가 크고 지질 함량이 많을수록 빨리 호화되며, 수분이 적당히 남아 있고 온도가 0~4℃ 부근일 때 노화가 가장 잘 일어난다.
반면 60℃ 이상의 고온에서는 노화가 잘 일어나지 않는다는 나머지 설명들은 모두 옳다.
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