생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
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선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다.
2
지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
3
생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
4
양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
해설
생선을 조릴 때는 양념간장이 끓기 시작한 뒤에 생선을 넣어야 표면 단백질이 빨리 응고되어 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
- 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하는 것이 아니라 강하게 하고, 뚜껑을 열어 비린내를 날리며 조려야 한다.
- 구이는 지방 함량이 낮은 생선보다 높은 생선으로 했을 때 풍미가 더 좋다.
- 생선조림을 지나치게 오래 가열하면 살이 단단해지고 오히려 맛이 떨어진다.
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