달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

달걀 단백질의 열응고에서 소금은 단백질 주위의 이온 농도를 높여 수화층을 흔들기 때문에 응고온도를 낮추어 더 낮은 온도에서도 응고가 일어나게 한다.
식초(산)는 단백질을 미리 변성시켜 응고를 촉진하므로 지연시킨다는 설명은 틀리다.
설탕은 응고온도를 올려 응고물을 연하게 하므로 온도를 내린다는 설명은 틀리다.
온도가 높을수록 가열시간은 줄지만 응고물은 더 단단해진다.
근거: 조리원리 — 달걀의 열응고성과 첨가물의 영향