달걀의 신선도 판정에 대한 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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달걀의 신선도 판정에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
껍질이 매끈하고 광택이 날수록 신선하다.
2
흔들었을 때 내용물이 움직이는 소리가 나면 신선하다.
3
깨뜨렸을 때 난황이 낮고 넓게 퍼지면 신선하다.
4
6~10% 소금물에 넣었을 때 가라앉으면 신선하다.
해설
신선한 달걀은 기실이 작아 비중이 커서 6~10% 소금물에 가라앉고, 오래된 달걀은 수분 증발로 기실이 커져 떠오른다.
신선란은 껍질이 거칠고 큐티클이 남아 광택이 없으며, 흔들어도 소리가 나지 않고, 깨뜨리면 난황이 높게 솟고 농후난백이 많다(난황계수 0.36~0.44). 껍질이 매끈하거나 소리가 나거나 난황이 퍼지는 것은 오래된 달걀의 특징이다.
근거: 검수 관리 달걀 신선도 판정(비중법·난황계수·할란 검사) 표준 교과
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