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1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
새우·게 같은 갑각류를 가열하면 껍질이 붉게 변하는데, 이때 붉은색을 내는 카로티노이드계 색소는?
1
미오글로빈
2
아스타잔틴
3
헤모시아닌
4
멜라닌
해설
갑각류 껍질의 아스타잔틴은 생것에서는 단백질과 결합해 청록색을 띠지만 가열하면 단백질이 분리·산화되어 붉은 아스타신이 되므로 껍질이 붉어진다.
- 미오글로빈은 육류의 붉은색을 내는 근육 색소다.
- 헤모시아닌은 갑각류·연체동물의 구리 함유 혈색소로 푸른색을 띤다.
- 멜라닌은 오징어 먹물이나 갈변에 관여하는 검은 색소다.
근거: 식품학 동물성 카로티노이드(아스타잔틴→아스타신) 표준 교과
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