전분의 호화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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전분의 호화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
물이 없어도 가열만 하면 호화가 일어난다.
2
입자가 큰 감자·고구마 전분이 쌀·밀 등 곡류 전분보다 낮은 온도에서 호화된다.
3
수분이 많을수록 호화가 잘 일어난다.
4
가열 전에 물에 충분히 담가 두면 호화가 빨리 일어난다.
해설
호화는 전분에 물을 넣고 가열할 때 입자가 물을 흡수하여 팽윤·붕괴되는 현상이므로 물 없이 가열만으로 호화된다는 설명이 옳지 않다.
물 없이 160℃ 이상으로 가열하면 전분이 덱스트린으로 분해되는 호정화가 일어나며 이는 호화와 다른 변화다. 호화는 전분 입자가 크고(서류), 수분이 많고, 가열 온도가 높고, 수침 시간이 길수록 잘 일어나며 알칼리와 대부분의 염류는 촉진하고 설탕은 억제한다.
근거: 식품학 탄수화물(전분의 호화·호정화) 표준 교과
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