토마토·수박의 붉은색을 내는 색소인 라이코펜(lycopene)이 속하는… | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
토마토·수박의 붉은색을 내는 색소인 라이코펜(lycopene)이 속하는 색소 계열은?
1
클로로필
2
안토사이아닌
3
타닌
4
카로티노이드
해설
라이코펜은 당근의 카로틴과 같은 카로티노이드계 색소로, 토마토·수박·감의 붉은색을 낸다.
카로티노이드는 지용성이며 열과 산·알칼리에 비교적 안정하여 조리 중 색이 잘 유지된다. 클로로필은 식물의 녹색 색소, 안토사이아닌은 수용성으로 pH에 따라 붉은색·자주색·청색으로 변하는 색소, 타닌은 무색이지만 산화되면 갈변하는 떫은맛 성분이다.
근거: 식품학 식품의 색(카로티노이드) 표준 교과
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요