물을 넣어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성해 점탄… | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

밀가루는 단백질 글리아딘(점성)과 글루테닌(탄성)이 물과 만나 글루텐을 형성하므로 반죽이 늘어나고 되돌아오는 점탄성을 가진다.
글루텐 함량에 따라 강력분(약 13% 이상, 빵), 중력분(약 10~13%, 면·만두피), 박력분(약 10% 이하, 과자·튀김옷)으로 나눈다. 쌀·메밀·옥수수 가루에는 글루텐을 형성하는 단백질이 없어 반죽이 잘 뭉치지 않고 쉽게 끊어진다.
근거: 식품학 곡류 단백질(글루텐) 표준 교과