설탕(수크로스)을 포도당과 과당으로 가수분해하여 전화당을 만드는 효소는? | [양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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설탕(수크로스)을 포도당과 과당으로 가수분해하여 전화당을 만드는 효소는?
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말테이스
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인버테이스(수크레이스)
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락테이스
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치메이스
해설
설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는 인버테이스(수크레이스)이며, 생성된 포도당·과당의 등량 혼합물을 전화당이라 한다.
전화당은 설탕보다 단맛이 강하고 결정이 잘 생기지 않으며 흡습성이 커서 꿀·시럽·제과에 이용된다. 말테이스는 맥아당을 포도당 2분자로, 락테이스는 유당을 포도당과 갈락토스로 분해하고, 치메이스는 포도당을 알코올과 이산화탄소로 발효시키는 효소다.
근거: 식품학 당질 분해 효소(인버테이스·전화당) 표준 교과
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