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1[양식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
과일에 들어 있는 다당류로, 적당한 양의 산과 당이 함께 있을 때 겔을 형성하여 잼·젤리 제조에 이용되는 성분은?
1
펙틴
2
셀룰로스
3
글리코겐
4
이눌린
해설
과일의 세포벽 사이에 든 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 망상 구조를 이루어 겔을 형성하므로 잼·젤리·마멀레이드의 응고 성분이 된다.
겔 형성에는 펙틴 약 1%, 당 60~65%, pH 2.8~3.4 범위의 산이 필요하며 세 요소 중 하나가 부족하면 굳지 않는다. 셀룰로스는 소화되지 않는 식이섬유, 글리코겐은 동물의 저장 다당류, 이눌린은 돼지감자 등에 든 과당 중합체로 겔 형성과 관계없다.
근거: 식품학 탄수화물(펙틴의 겔화 3요소) 표준 교과
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