스톡을 끓일 때 넣는 미르포아의 기본 구성 재료가 아닌 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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스톡을 끓일 때 넣는 미르포아의 기본 구성 재료가 아닌 것은?
1
양파
2
토마토
3
셀러리
4
당근
해설
미르포아의 기본 재료는 양파·당근·셀러리이며, 토마토는 포함되지 않는다.
토마토나 토마토 페이스트는 브라운 스톡·브라운 소스에 색과 산미를 더하기 위해 따로 넣는 재료이다. 색이 옅어야 하는 화이트 스톡에는 당근 대신 리크나 파스닙을 쓴 화이트 미르포아를 사용한다.
근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 — 미르포아의 구성 재료)
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