스톡에 넣는 미르포아의 양파 : 당근 : 셀러리 표준 중량 비율은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

미르포아는 양파 50%, 당근 25%, 셀러리 25%, 즉 2 : 1 : 1의 중량비로 섞는 것이 표준이다.
양파가 절반을 차지하는 이유는 단맛과 향이 부드럽고 스톡 색에 영향을 적게 주기 때문이며, 당근은 색과 단맛을, 셀러리는 향을 보탠다. 끓이는 시간이 길수록 채소를 크게 썰어 쓴다.
근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 — 미르포아의 구성과 배합비)