베샤멜 소스에서 파생된 소스가 아닌 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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베샤멜 소스에서 파생된 소스가 아닌 것은?
1
모르네이 소스(mornay)
2
크림 소스(cream sauce)
3
수비즈 소스(soubise)
4
베아르네즈 소스(béarnaise)
해설
베아르네즈 소스는 달걀노른자와 정제 버터로 만드는 홀랜다이즈 계열의 파생 소스로, 우유와 화이트 루로 만드는 베샤멜과는 모체가 다르다.
베샤멜 소스에 치즈를 넣으면 모르네이, 생크림을 더하면 크림 소스, 볶은 양파를 넣어 끓이면 수비즈 소스가 된다. 5대 모체 소스는 베샤멜·벨루테·에스파뇰·토마토·홀랜다이즈이다.
근거: 서양조리 표준 교과(소스 조리 — 5대 모체 소스와 파생 소스)
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