스톡이나 소스를 끓일 때 파슬리 줄기·타임·월계수 잎·통후추 등을 실로… | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
스톡이나 소스를 끓일 때 파슬리 줄기·타임·월계수 잎·통후추 등을 실로 묶거나 리크 잎에 싸서 넣는 향초 다발을 무엇이라 하는가?
1
미르포아(mirepoix)
2
부케가르니(bouquet garni)
3
쿠르 부용(court bouillon)
4
루(roux)
해설
파슬리 줄기·타임·월계수 잎·통후추 등을 묶어 끓이는 동안 향을 내고 마지막에 건져 내는 향초 다발이 부케가르니이다. 같은 향신료를 거즈 주머니에 싼 것은 사셰 데피스라 한다.
- 미르포아는 양파·당근·셀러리를 썰어 넣는 향신 채소이다.
- 쿠르 부용은 물에 식초나 와인, 채소, 향신료를 넣어 끓인 국물로 생선·채소를 삶을 때 쓴다.
- 루는 버터와 밀가루를 볶은 농후제이다.
근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 — 부케가르니·사셰 데피스·미르포아)
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