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1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
재료를 진공 포장한 뒤 55~65℃ 정도의 낮은 온도로 유지한 물에서 오랜 시간 익히는 조리법은?
1
포칭(poaching)
2
수비드(sous vide)
3
브레이징(braising)
4
블랜칭(blanching)
해설
진공 포장한 재료를 55~65℃ 안팎의 저온 수조에서 장시간 익히는 방법이 수비드이다. 온도를 정확히 유지해 육즙 손실이 적고 속까지 고르게 익는다.
- 포칭은 포장 없이 끓지 않는 물이나 스톡에 재료를 직접 넣어 익히는 방법이다.
- 브레이징은 표면을 지진 뒤 소량의 액체와 함께 뚜껑을 덮고 오래 익히는 복합 조리법이다.
- 블랜칭은 끓는 물에 짧게 데쳐 내는 방법이다.
근거: 서양조리 표준 교과(기본 조리법 — 수비드·포칭·브레이징·블랜칭)
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