젤라틴을 응고제로 이용하여 만드는 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
젤라틴을 응고제로 이용하여 만드는 것은?
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마시멜로
2
양갱
3
과일 잼
4
커스터드 푸딩
해설
마시멜로는 설탕 시럽에 젤라틴을 넣고 거품을 내어 굳힌 것으로, 젤라틴의 겔 형성력을 이용한다. 족편·젤리·바바루아도 같은 원리다.
- 양갱은 해조류에서 얻는 한천으로 굳힌다.
- 과일 잼은 과일의 펙틴이 설탕·산과 만나 겔을 만든다.
- 커스터드 푸딩은 달걀 단백질의 열응고성으로 굳는다.
근거: 조리원리 표준 교과(겔화제의 종류와 이용 식품 — 젤라틴·한천·펙틴)
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