달걀흰자의 기포성을 이용하여 만드는 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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달걀흰자의 기포성을 이용하여 만드는 것은?
1
커스터드 푸딩
2
마요네즈
3
달걀찜
4
머랭
해설
머랭은 달걀흰자를 저어 거품을 낸 뒤 설탕을 넣어 만드는 것으로 기포성을 이용한 대표 요리이다.
- 커스터드 푸딩과 달걀찜은 가열하면 굳는 열응고성을 이용한다.
- 마요네즈는 난황의 레시틴이 기름과 식초를 섞어 주는 유화성을 이용한다.
근거: 조리원리 표준 교과(달걀의 조리 특성 — 열응고성·기포성·유화성)
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