과일·채소의 저장 방법으로 적합하지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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과일·채소의 저장 방법으로 적합하지 않은 것은?
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저온으로 냉장하여 호흡과 효소 작용을 늦춘다.
2
표면에 왁스 등 피막제를 입혀 수분 증발과 호흡을 억제한다.
3
저장고의 산소 농도를 높이고 이산화탄소를 제거해 호흡을 활발하게 유지한다.
4
얼지 않는 빙결점 부근의 온도에서 저장한다.
해설
과채류는 수확 뒤에도 호흡을 계속하며 품질이 떨어지므로, 호흡을 활발하게 유지하는 방법은 저장법이 아니다. CA(가스) 저장은 반대로 산소를 낮추고 이산화탄소를 높여 호흡을 억제한다.
냉장은 저온으로 호흡·효소 작용·미생물 증식을 늦추고, 피막제 처리는 표면을 코팅해 수분 증발과 가스 교환을 줄인다. 빙결점 부근 저장(ICF 저장)은 얼지 않는 가장 낮은 온도에 두어 신선도를 오래 유지하는 방법이다.
근거: 식품학·식품저장 표준 교과(농산물의 저장 — 냉장·CA 저장·피막제·빙결점 저장)
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