바삭한 튀김옷을 만드는 방법으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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바삭한 튀김옷을 만드는 방법으로 옳은 것은?
1
글루텐 함량이 낮은 박력분을 쓰고 차가운 물로 가볍게 섞어 바로 사용한다.
2
글루텐이 잘 형성되도록 강력분을 쓰고 오래 치댄다.
3
반죽을 미리 만들어 상온에 30분 이상 두어 숙성시킨 뒤 쓴다.
4
40℃ 정도의 따뜻한 물로 반죽해 점도를 높인다.
해설
튀김옷은 박력분을 찬물로 가볍게 섞어 바로 써야 글루텐 형성이 억제되어 바삭해진다.
글루텐이 많이 형성되면 튀김옷이 질기고 기름을 많이 흡수하므로 강력분·오래 치대기·따뜻한 물·숙성은 모두 반대 결과를 낳는다. 달걀을 넣으면 단백질 응고로 수분 흡수가 줄어 바삭해지고, 식소다(중조)를 소량 넣으면 탄산가스가 생겨 바삭해지지만 비타민 B1 등 영양소가 손실된다.
근거: 조리원리 표준 교과(튀김 조리 — 튀김옷의 재료와 조건)
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