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1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
사과·감자 등을 깎았을 때 일어나는 효소적 갈변을 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
살짝 데쳐(블랜칭) 효소를 불활성화시킨다.
2
소량의 과산화수소 같은 산화제를 가한다.
3
설탕물이나 소금물에 담가 산소와의 접촉을 막는다.
4
레몬즙이나 비타민 C(아스코르브산)를 뿌린다.
해설
효소적 갈변은 폴리페놀옥시데이스가 산소를 이용해 폴리페놀을 산화시켜 멜라닌 색소를 만드는 반응이므로, 산화제를 가하면 억제가 아니라 오히려 갈변이 촉진된다.
억제 방법은 반응 조건을 없애는 쪽이다. 데치기는 효소를 열로 불활성화하고, 설탕물·소금물에 담그면 산소 접촉이 차단되며, 레몬즙은 pH를 낮춰 효소 활성을 떨어뜨리고 비타민 C는 환원제로 작용해 산화를 막는다. 이 밖에 아황산 처리, 구리·철 같은 금속이온 제거도 쓰인다.
근거: 식품학 표준 교과(식품의 갈변 — 효소적 갈변의 원리와 억제)
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