결합조직을 이루는 경단백질로, 물과 함께 오래 가열하면 젤라틴으로 변하… | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
결합조직을 이루는 경단백질로, 물과 함께 오래 가열하면 젤라틴으로 변하는 것은?
1
엘라스틴
2
콜라겐
3
미오신
4
케라틴
해설
결합조직의 콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 가수분해되어 젤라틴으로 변하며, 그래서 질긴 부위를 오래 끓이면 연해진다.
- 엘라스틴은 같은 결합조직 경단백질이지만 가열해도 거의 변하지 않는다.
- 미오신은 근원섬유를 이루는 근육 단백질로 수축·이완에 관여한다.
- 케라틴은 모발·손톱·뿔을 이루는 경단백질이다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과(단백질의 분류 — 경단백질, 콜라겐의 젤라틴화)
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