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1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
육류를 가열할 때 생기는 고기 특유의 맛과 향에 관여하는 성분과 가장 관계가 적은 것은?
1
셀룰로스
2
유리 아미노산
3
유기산(젖산 등)
4
핵산 관련 질소화합물(이노신산 등)
해설
셀룰로스는 식물 세포벽을 이루는 식이섬유로 육류에는 들어 있지 않으므로 고기의 향미와 관계가 없다.
육류의 맛과 향은 유리 아미노산·펩타이드, 이노신산 같은 핵산 관련 질소화합물, 젖산 등 유기산, 지방이 분해되어 생긴 카보닐 화합물이 어우러져 나며, 가열하면 아미노산과 환원당의 마이야르 반응으로 구운 고기 향이 더해진다.
근거: 식품학 표준 교과(식품의 맛과 냄새 — 육류의 정미·향기 성분)
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