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1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰 가루의 주성분으로, 단맛을 내는 당알코올은?
1
글루탐산
2
알긴산
3
아이오딘
4
만니톨
해설
마른 다시마 표면의 흰 가루는 당알코올인 만니톨로, 은은한 단맛을 낸다.
- 글루탐산은 다시마 감칠맛의 주성분이지만 표면의 흰 가루가 아니다.
- 알긴산은 갈조류의 점질 다당류로 안정제·증점제로 쓰인다.
- 아이오딘은 다시마에 많은 무기질이지만 가루 형태로 표면에 나타나지 않는다.
근거: 식품학 표준 교과(해조류의 성분 — 만니톨·글루탐산·알긴산)
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