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1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
생으로 먹는 채소·과일을 전처리할 때 차아염소산나트륨 희석액에 담가 소독한다. 이때 일반적으로 사용하는 유효염소 농도와 방법은?
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유효염소 5~10ppm 희석액에 약 30초간 담갔다가 바로 사용한다.
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유효염소 500~1,000ppm 희석액에 약 10분간 담근 뒤 헹구지 않고 사용한다.
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유효염소 5,000ppm 이상 원액에 1분간 담갔다가 물에 헹군다.
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유효염소 50~100ppm 희석액에 약 5분간 담근 뒤 흐르는 물로 헹군다.
해설
채소·과일의 전처리 소독은 유효염소 50~100ppm 희석액에 약 5분 담근 뒤 먹는물로 충분히 헹구는 것이 표준이다.
농도가 너무 낮으면 살균 효과가 없고, 수백 ppm 이상의 고농도는 식재료에 염소가 잔류하고 조직을 손상시키므로 식기·조리기구 소독에나 쓴다. 소독 뒤에는 반드시 흐르는 물로 헹겨 잔류 염소를 제거한다.
근거: 식품위생·조리원리 표준 교과 및 식품의약품안전처 집단급식소 위생관리 지침(채소·과일 소독 50~100ppm, 5분 침지)
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