다음 ( ) 안에 들어갈 말을 순서대로 바르게 나열한 것은?<br… | [양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2021년 1회 기출복원 모의고사
다음 ( ) 안에 들어갈 말을 순서대로 바르게 나열한 것은?<br/><br/>수분이 많은 식품에서는 ( ㄱ )이(가) 가장 먼저 증식하고, 수분이 적은 건조식품에서는 ( ㄴ )이(가) 우선 증식한다.
1
ㄱ: 곰팡이, ㄴ: 세균
2
ㄱ: 세균, ㄴ: 곰팡이
3
ㄱ: 효모, ㄴ: 세균
4
ㄱ: 곰팡이, ㄴ: 효모
해설
미생물이 자라는 데 필요한 최저 수분활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 낮아지므로, 수분이 많은 식품에서는 세균이, 건조식품에서는 곰팡이가 먼저 증식한다.
대략 세균은 수분활성도 0.90 이상, 효모는 0.88 안팎, 곰팡이는 0.80 안팎까지 증식할 수 있어 곰팡이가 가장 건조한 조건을 견딘다. 그래서 곡류·건어물 같은 저수분 식품의 변질은 주로 곰팡이가 일으킨다.
근거: 식품위생학·식품학 표준 교과(미생물 생육과 수분활성도)
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요