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1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
스톡·소스의 향미를 내기 위해 쓰는 미르포아(mirepoix)의 표준 구성과 비율은?
1
양파 2 : 당근 1 : 셀러리 1
2
양파 1 : 당근 2 : 셀러리 1
3
양파 1 : 당근 1 : 토마토 2
4
대파 2 : 당근 1 : 감자 1
해설
미르포아는 양파 : 당근 : 셀러리 = 2 : 1 : 1(중량 기준)로 썬 향신 채소 혼합물로, 스톡·소스·수프의 바탕 향을 낸다.
화이트 스톡처럼 색을 내지 않을 때는 당근 대신 파스닙·대파·셀러리 등 흰 채소만 쓴 화이트 미르포아를 사용한다.
- 당근 비율이 양파보다 높은 구성은 표준 비율과 다르다.
- 토마토·감자는 미르포아의 기본 구성 채소가 아니다.
근거: 서양조리 교과(스톡 재료 준비 — 미르포아 구성)
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