토마토 크림수프를 만들 때 토마토의 산에 의해 응고되어 수프가 분리되게… | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카세인은 산(pH 4.6 부근)이나 레닌에 의해 응고되므로, 토마토의 유기산이 더해지면 크림수프가 덩어리지며 분리된다.
이를 막으려면 토마토를 먼저 충분히 익혀 산을 날리고 우유나 크림을 마지막에 조금씩 넣거나 루로 농도를 잡아 안정화한다.
알부민은 달걀흰자와 유청에 든 단백질로 열에 의해 응고된다.
글리시닌은 대두 단백질이다.
미오신은 근육의 섬유상 단백질이다.
근거: 식품학·조리원리 교과(우유 단백질의 산 응고)