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화이트 스톡(white stock)을 끓이는 과정으로 옳지 않은 것은?
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뼈와 미르포아를 찬물에서부터 넣고 서서히 끓이기 시작한다.
2
맛이 잘 우러나도록 처음부터 소금으로 충분히 간을 한다.
3
끓기 시작하면 불을 줄여 약하게 시머링(simmering)한다.
4
표면에 떠오르는 거품과 기름을 수시로 걷어 낸다(스키밍).
해설
스톡은 소스·수프의 기본 재료로 쓰이므로 소금 간을 하지 않고 끓이며, 간은 최종 요리에서 맞춘다.
화이트 스톡은 뼈를 데쳐 불순물을 뺀 뒤 찬물에서 시작해 단백질과 불순물이 서서히 응고되어 떠오르게 하고, 끓어오르면 불을 줄여 약하게 시머링하면서 거품·기름을 걷어 내야 맑은 스톡이 된다.
근거: 서양조리 교과(스톡 조리 표준 — 찬물 시작·시머링·스키밍·무염)
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