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1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
거품을 내어 케이크 장식이나 디저트에 쓰는 휘핑크림의 원료 크림에 필요한 유지방 함량은?
1
약 3~4%
2
약 10%
3
약 18%
4
약 36% 이상
해설
휘핑크림은 유지방 약 36% 이상의 크림(헤비크림)으로 만들며, 지방 함량이 높아야 지방구가 거품 막을 안정시켜 단단한 거품이 유지된다.
유지방 약 18% 내외의 커피크림(라이트크림)은 거품이 잘 서지 않고, 우유의 유지방은 3~4% 수준이다. 휘핑은 지방이 굳어 있는 저온(5~10℃)에서 해야 잘 된다.
근거: 식품학 교과(유가공품 — 크림의 분류와 지방 함량)
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