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1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
콩·쌀·건조 채소 등의 식재료를 조리 전에 물에 불리는 목적과 관계가 없는 것은?
1
떫은맛·쓴맛 등 불미 성분을 제거한다.
2
식재료의 단백질 함량을 높인다.
3
수분을 흡수시켜 팽윤되고 부피가 늘어난다.
4
조직을 연화시켜 호화 등 가열 시간을 단축한다.
해설
식재료를 물에 불리면 불미 성분 제거, 팽윤·부피 증가, 조직 연화로 가열 시간 단축 효과가 있지만, 단백질 함량이 늘어나지는 않으며 오히려 일부 수용성 성분은 물에 빠져나간다.
쌀을 30분 이상 불리면 흡수된 수분으로 호화가 빨라져 밥이 고르게 익고, 콩은 충분히 불려야 삶는 시간이 줄고 조직이 고르게 연화된다. 건조 채소·버섯은 불리면 복원되면서 부피가 늘어난다.
근거: 조리원리 교과(기본 조리조작 — 수침)
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