과일의 저장과 숙성에 대한 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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과일의 저장과 숙성에 대한 설명으로 옳은 것은?
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CA 저장은 저장고의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡을 억제함으로써 숙성을 늦추는 방법이다.
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바나나·사과 같은 호흡급등형 과일은 수확 후에는 더 익지 않으므로 완전히 익은 뒤 수확해야 한다.
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CA 저장은 산소 농도를 높여 과일의 호흡을 활발하게 하여 신선도를 유지한다.
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에틸렌 가스는 과일의 숙성을 억제하므로 후숙을 막을 때 사용한다.
해설
CA(Controlled Atmosphere) 저장은 저장고의 산소를 낮추고 이산화탄소를 높여 과일의 호흡을 억제해 숙성·노화를 늦추는 저장법으로, 사과 등의 장기 저장에 쓰인다.
바나나·사과·토마토 같은 호흡급등형(클라이맥터릭) 과일은 수확 후 호흡이 급증하면서 후숙되고, 이때 에틸렌이 숙성을 촉진하므로 덜 익은 상태로 수확해 유통 중 익힐 수 있다.
- 호흡급등형 과일이 수확 후 익지 않는다는 설명은 후숙 특성과 반대다.
- 산소를 높여 호흡을 활발하게 한다는 설명은 CA 저장 원리와 반대다.
- 에틸렌은 숙성을 억제하는 것이 아니라 촉진하는 식물 호르몬이다.
근거: 식품학·조리원리 교과(청과물의 저장과 숙성)
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