조리한 재료 위에 치즈·크림·빵가루 등을 얹고 샐러맨더나 오븐의 윗불로… | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

그라탱(gratin)은 재료 위에 치즈·크림소스·빵가루 등을 얹고 샐러맨더(salamander)나 오븐의 윗불로 표면에 노릇한 껍질(크러스트)을 만드는 건열 조리법이다.
소테는 팬에 소량의 기름을 두르고 센 불에서 재료를 빠르게 볶는 것이다.
글레이징은 버터·설탕·육수 등을 졸여 재료 표면에 광택이 나게 입히는 것이다.
스튜잉은 작게 썬 재료를 소스나 액체에 잠기도록 넣고 오래 끓이는 습열 조리다.
근거: 서양조리 교과(건열 조리법과 조리기구)