두부의 제조와 조리에 대한 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

두부를 끓는 물에 데칠 때 소금을 약간 넣으면 나트륨 이온이 칼슘·마그네슘 이온의 단백질 응고 작용을 억제해 두부가 부드러워지고 잘 부서지지 않는다.
두부는 두유의 글리시닌이 응고제(염화마그네슘·황산칼슘 등)의 금속 이온과 결합해 응고되는 것으로, 응고제가 많거나 가열 시간이 길수록 단단해지고 수율은 떨어진다. 응고는 두유를 70~80℃로 데운 상태에서 응고제를 넣어야 잘 일어난다.
응고제를 늘리면 부드러워진다는 설명은 반대다.
가열 시간이 길수록 연해진다는 설명도 반대로, 길수록 단단해진다.
상온에서 응고가 가장 잘 된다는 설명은 응고 온도 조건과 맞지 않다.
근거: 조리원리 교과(두부 제조 원리와 조리 특성)