식재료를 진공 포장한 뒤 55~65℃ 전후의 낮은 온도로 일정하게 유지… | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
식재료를 진공 포장한 뒤 55~65℃ 전후의 낮은 온도로 일정하게 유지한 물에서 장시간 익히는 조리법은?
1
포칭(poaching)
2
수비드(sous vide)
3
브레이징(braising)
4
블랜칭(blanching)
해설
수비드(sous vide)는 재료를 진공 포장한 뒤 저온(대개 55~65℃ 범위)의 물에서 장시간 익혀 수분과 영양 손실이 적고 속까지 균일하게 익는 현대 조리법이다.
- 포칭은 포장 없이 70~80℃ 정도의 액체에서 재료를 잠기게 하여 익히는 습열 조리다.
- 브레이징은 표면을 갈색으로 지진 뒤 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 오븐에서 오래 익히는 복합 조리다.
- 블랜칭은 끓는 물이나 기름에 재료를 짧게 데치는 전처리다.
근거: 서양조리 교과(현대 조리법 — 저온 진공 조리)
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요