생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
2
생선의 비린내가 감소한다.
3
pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
4
단백질이 응고된다.
해설
생선에 레몬즙(산)을 뿌리면 산이 단백질을 응고·변성시켜 살이 단단해지므로, 신맛이 가해져 생선이 부드러워진다는 설명은 옳지 않다.
- 레몬의 산과 향기 성분이 트리메틸아민 같은 비린내 성분을 중화·억제해 비린내가 줄어든다.
- pH가 산성으로 낮아져 미생물 증식이 억제된다.
- 산에 의해 단백질이 응고해 표면이 희게 굳는다.
근거: 조리원리 — 어류 조리 시 산(식초·레몬즙)의 작용
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