식품 색소와 그 구조의 중심에 들어 있는 금속 원소의 연결이 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

녹색 색소 클로로필은 포르피린 고리 중심에 마그네슘(Mg)을, 육색소 미오글로빈과 혈색소 헤모글로빈은 헴 구조 중심에 철(Fe)을 가진다.
클로로필은 산에서 Mg가 수소로 치환되어 갈색 페오피틴이 되고, 구리·아연으로 치환되면 선명한 녹색이 유지된다.
미오글로빈의 중심 금속을 마그네슘으로 본 것은 철과 혼동한 것이다.
카로티노이드는 금속을 포함하지 않는 탄화수소계(이소프렌 중합) 색소다.
근거: 식품학 교과(식품의 색소 — 헴 색소·클로로필·카로티노이드)