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1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
생전분을 찬물에 넣어 저은 뒤 그대로 두면 바닥에 가라앉는 이유로 옳은 것은?
1
전분이 물에 완전히 용해되어 밀도가 높은 용액층을 이루기 때문이다.
2
전분 입자가 찬물에서도 호화되어 점성이 커지기 때문이다.
3
전분이 물과 반응하여 덱스트린으로 분해되기 때문이다.
4
전분 입자는 찬물에 녹지 않고 비중이 물보다 커서(약 1.6) 침전한다.
해설
생전분은 찬물에 녹지 않는 불용성 입자이고 비중이 약 1.6으로 물보다 크기 때문에 저어 둔 뒤 가만히 두면 가라앉는다.
그래서 물전분은 쓰기 직전에 다시 섞어야 하며, 전분을 물에 가라앉혀 분리하는 전분 제조 공정도 이 성질을 이용한다.
- 전분은 찬물에 용해되지 않으므로 용액층을 이룬다는 설명은 틀리다.
- 호화는 물과 함께 60℃ 전후로 가열할 때 일어나고 찬물에서는 일어나지 않는다.
- 덱스트린은 산·효소·건열로 분해될 때 생기며 찬물 침전과는 무관하다.
근거: 식품학 교과(전분의 물리적 성질)
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