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1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가?
1
산
2
효소
3
염류
4
동결
해설
두부를 만들 때 간수를 넣어 두유 단백질이 굳는 것은 단백질 변성 중 염류에 의한 변성이다.
간수에 든 염화마그네슘 등의 무기염류가 콩 단백질(글리시닌)과 반응해 응고시키는 원리로, 산이나 효소, 동결에 의한 변성과는 구분된다.
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