조리 작업 중 교차오염이 일어날 수 있는 경우로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2021년 2회 기출복원 모의고사
조리 작업 중 교차오염이 일어날 수 있는 경우로 옳은 것은?
1
생닭을 손질한 칼과 도마를 물로만 헹군 뒤 샐러드용 채소를 썰었다.
2
생선용 도마와 채소용 도마를 색깔로 구분해 따로 사용하였다.
3
날달걀을 만진 뒤 손을 씻고 소독한 후 빵을 썰었다.
4
조리가 끝난 음식을 세척·소독한 전용 용기에 담아 뚜껑을 덮어 보관하였다.
해설
생육을 다룬 칼·도마를 세척·소독하지 않고 그대로 생채소에 쓰면 원료의 식중독균이 바로 먹는 식품으로 옮겨가는 교차오염이 일어난다.
교차오염은 오염된 식재료·손·기구·용기가 비오염 식품에 닿아 미생물이 전이되는 현상으로, 물로 헹구기만 해서는 균이 제거되지 않는다.
- 도마를 용도별 색깔로 구분하는 것은 교차오염 예방 조치다.
- 날달걀을 만진 뒤 손 세척·소독을 거쳤으면 손을 통한 전이가 차단된다.
- 조리된 음식을 소독한 전용 용기에 덮어 보관하는 것은 2차 오염 방지 행위다.
근거: 식품위생학·조리원리 교과(작업장 위생 위해요소 — 교차오염 발생 요소)
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