결합조직이 많아 질긴 사태·양지 같은 부위에 알맞은, 건열과 습열을 함… | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

브레이징과 스튜잉은 고기를 먼저 지져 색을 낸 뒤 액체에서 천천히 익히는 복합 조리법으로, 콜라겐이 젤라틴으로 변해 질긴 부위가 부드러워진다.
그릴링·로스팅·소테·딥프라잉은 건열 조리법, 보일링·스티밍은 습열 조리법이다. 브레이징은 큰 덩어리를 적은 액체로, 스튜잉은 작게 썬 고기를 재료가 잠길 만큼의 액체로 익히는 점이 다르다.
근거: 서양조리 — 육류 조리법 분류(건열·습열·복합)