루·전분·뵈르 마니에·리에종처럼 소스나 수프에 농도와 풍미를 더해 주는… | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
루·전분·뵈르 마니에·리에종처럼 소스나 수프에 농도와 풍미를 더해 주는 재료를 통틀어 부르는 용어는?
1
가니시(garnish)
2
글레이즈(glaze)
3
농후제(thickening agent)
4
부케가르니(bouquet garni)
해설
소스·수프에 농도를 주고 풍미를 보태는 재료를 통칭하여 농후제라 한다.
버터와 밀가루를 볶은 루, 전분, 버터와 밀가루를 날것으로 반죽한 뵈르 마니에, 난황과 크림을 섞은 리에종 등이 있다. 가니시는 장식 재료, 글레이즈는 스톡을 졸인 윤기 나는 농축액, 부케가르니는 향을 내기 위해 묶은 허브 다발이다.
근거: 서양조리 — 소스 농후제의 종류
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