고기 겉면을 높은 온도에서 갈색이 나게 지진 뒤, 팬에 남은 즙을 와인… | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
고기 겉면을 높은 온도에서 갈색이 나게 지진 뒤, 팬에 남은 즙을 와인 등으로 디글레이징하고 스톡과 소스를 부어 뚜껑을 덮은 채 오븐에서 천천히 익히는 조리법은?
1
그릴링(grilling)
2
브레이징(braising)
3
포칭(poaching)
4
소테(sautéing)
해설
겉면을 지져 색을 낸 뒤 액체를 부어 오븐에서 천천히 익히는 방법은 브레이징으로, 건열과 습열을 함께 쓰는 복합 조리법이다.
그릴링은 석쇠 위 직화 건열 조리, 소테는 소량의 기름으로 빠르게 볶는 건열 조리, 포칭은 65~85℃의 액체에서 조용히 익히는 습열 조리다. 브레이징은 질긴 부위를 부드럽게 하고 남은 액체는 소스로 쓴다.
근거: 서양조리 — 복합 조리법(브레이징)
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