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만드는 도중 분리된 마요네즈를 되살리는 방법으로 가장 적절한 것은?
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새 난황을 준비하여 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 세게 저어 다시 유화시킨다.
2
식초를 한꺼번에 많이 넣고 약한 불에서 끓인다.
3
기름을 더 많이 부어 넣고 빠르게 젓는다.
4
냉장고에 넣어 차게 굳힌 뒤 다시 젓는다.
해설
분리된 마요네즈는 새 난황에 분리된 것을 조금씩 넣어 저어 다시 유화시키면 되살릴 수 있다.
마요네즈는 난황의 레시틴이 유화제가 되어 기름 입자가 물(식초)에 흩어진 수중유적형 유화액이다. 기름을 한 번에 많이 넣거나 너무 차게 하면 분리되므로, 기름을 더 넣거나 냉장하는 것은 분리를 더 심하게 한다.
근거: 서양조리 — 마요네즈 유화와 분리 시 복구
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