튀김 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
튀김 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
기름은 물보다 비열이 작아 온도가 빨리 오르고, 재료를 넣으면 쉽게 내려간다.
2
한 번에 넣는 재료가 많으면 기름 온도가 크게 떨어져 회복이 늦어진다.
3
튀김옷에는 글루텐이 적게 생기는 박력분을 쓴다.
4
기름 온도가 낮고 튀기는 시간이 길수록 흡유량이 줄어 바삭해진다.
해설
기름 온도가 낮고 시간이 길면 흡유량이 늘어 눅눅해지므로, 흡유량이 줄어 바삭해진다는 설명이 옳지 않다.
기름의 비열은 물의 약 절반이어서 온도 변화가 크고, 재료를 많이 넣으면 재료의 열용량만큼 온도가 떨어진다. 흡유량은 튀기는 시간이 길수록, 표면적이 넓을수록, 튀김옷에 당·수분이 많을수록 늘어난다. 튀김옷은 글루텐 형성이 적은 박력분을 찬물로 가볍게 섞어 쓴다.
근거: 조리원리 — 튀김의 열 전달·흡유량·튀김옷
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요