훈연 연기에 들어 있어 훈제품에 향과 보존성을 주는 성분이 아닌 것은? | [양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
훈연 연기에 들어 있어 훈제품에 향과 보존성을 주는 성분이 아닌 것은?
1
페놀류
2
N-나이트로사민
3
폼알데하이드
4
개미산
해설
N-나이트로사민은 햄·소시지의 발색제인 아질산염이 식품 속 아민과 반응해 생기는 발암물질로, 훈연 연기의 성분이 아니다.
목재를 태운 연기에는 페놀류·알데하이드류(폼알데하이드)·유기산(개미산·아세트산)이 들어 있어 훈제품에 특유의 향과 색을 주고 미생물 억제·항산화 작용으로 보존성을 높인다.
근거: 식품가공 — 훈연 연기의 성분과 작용
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요